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En France, la restauration collective est répartie sur trois principaux marchés : les établissements de retraite et de santé (37 %), les écoles et autres acteurs de l’enseignement (35 %), ainsi que les entreprises et les administrations (28 %). 40 % de cette restauration collective sont en gestion concédée qui produit quotidiennement 3,8 millions de repas.

 

L’activité est répartie sous deux codes d’activité. Le code 5629A « Restauration collective sous contrat » correspond aux entreprises fournissant des repas, généralement préparés en cuisines centrales, pour des cantines ou restaurants d’entreprise, des entreprises de transport de voyageurs, des entreprises de livraison à domicile ainsi que d’exploitation en concession de services de restauration de type événementiel. Le code 5629B « Autres services de restauration » comprend l’exploitation en concession de cantines, restaurants d’entreprise ou de cafétérias sur site (usines, bureaux, hôpitaux ou écoles), comprenant la préparation et la fourniture des repas.

 

Un secteur au dynamisme retrouvé ?

Ce secteur mature, marqué par la concentration (rachats et absorptions), compte actuellement près de 4 600 entreprises actives gérant environ 19 000 établissements (sièges sociaux et établissements secondaires) et salariant plus de 100 700 personnes.

Il se compose à près de 80 % de sociétés commerciales, souvent âgées de plus de 20 ans et concentrant les effectifs dans les mêmes proportions.

Ne représentant que 0,2 % des établissements, les entreprises de plus de 5 000 salariés emploient toutefois 58 % des effectifs.

Entre 2017 et 2018, la population d’entreprises a progressé de 2,3 %, après plusieurs années de recul ou de stagnation. Cette croissance est partiellement due au développement de la restauration sur place et de bureau, ainsi qu’au snacking, offrant une diversification aux acteurs en place et des débouchés à de nouvelles sociétés innovantes et réactives.

 

Un secteur concentré autour de quelques acteurs

66 % du chiffre d’affaires réalisés proviennent de la Restauration sous contrat. Le marché est concentré avec 89 % du chiffre d’affaires réalisés par les entreprises de plus de 250 salariés et 95 % par les entreprises de plus de 50 salariés. Ces mêmes acteurs sont âgés de plus de 20 ans à plus de 93 %.

Géographiquement, loin derrière l’Île-de-France, les régions les plus importantes sur le critère du chiffre d’affaires sont les Hauts-de-France et l’Auvergne-Rhône-Alpes. Le secteur y dispose d’opérateurs régionaux de poids qui maillent leur territoire et se développent par prise de concessions et rachat de concurrents.

 

Une faible sinistralité

Les entreprises du secteur de la Restauration collective présentent une bonne résilience. Le nombre de défaillances d’entreprise (ouvertures de redressement ou de liquidation judiciaire) reste limité (10 en 2017 et 10 en 2018) . Le taux de défaillance est faible à 0,2 % (par rapport à la totalité de la population active). Cependant, une augmentation du nombre de défaillances est enregistrée début 2019. Toutefois, ces défaillances ont un impact limité, elles représentent seulement 1,2 million de chiffre d’affaires au total, et chaque entreprise défaillante emploie 6,6 salariés en moyenne. Globalement, le nombre d’emplois salariés menacés par ces défaillances reste faible (137). La région la plus touchée par les défaillances, car très concurrentielle, est l’Île-de-France où l’activité « Autres services de restauration », dépendant fortement de ses donneurs d’ordre, représente 61,5 % des défaillances de la région.

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