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Traiteur, entre croissance et concurrence

Traiteur, entre croissance et concurrence

En cette période de fêtes de fin d’année, découvrez notre étude sectorielle sur l’activité traiteur.

Traiteur, un métier à deux vitesses

Répondant au NAF 5621Z, Services des traiteurs, cette activité est l’un des cinq segments de la restauration commerciale aux côtés de la restauration traditionnelle, rapide, collective et des débits de boissons. Sur ce périmètre, Ellisphere dénombre 17 631 entreprises actives pour 19 676 postes salariés (tout type d’établissement confondu).

Si le traiteur est traditionnellement identifié à l’artisan qui prépare des plats ou repas à emporter, et parfois confondu avec une activité de charcutier-traiteur, il peut aussi opérer à l’extérieur et sous-traiter des services de réception clés en main.

On distingue deux grandes catégories :

  • Le traiteur détaillant, artisan de quartier,
  • Le traiteur organisateur de réceptions (TOR) à la taille plus importante et à l’activité plus diversifiée.

Cette seconde catégorie représenterait environ un tiers des entreprises se déclarant sous le code d’activité Services de traiteurs.

Étroitement liés au marché de l’événementiel, les TOR travaillent tant avec une clientèle de professionnels que de particuliers. Quelques grands noms émergent, en Île-de-France en particulier, s’appuyant sur leur renommée dans l’événementiel pour se développer.

Un secteur atomisé

Traiteur est un métier essentiellement artisanal et de main-d’œuvre, soumis à réglementations, notamment en matière d’hygiène et de sécurité. Il réclame un investissement conséquent comme ticket d’entrée avec l’achat d’un fonds de commerce (magasin, cuisine voire lieu de réception) et de biens d’équipements professionnels (matériels de cuisine, chambre froide, camion frigorifique…).

A ce titre, peu de nouveaux entrants sont comptabilisés entre 2017 et 2018 sur une population d’entreprises restée stable, + 0,3 % sur la période considérée. Le tissu entrepreneurial est essentiellement composé de petites structures avec deux tiers d’entrepreneurs individuels et 90 % des professionnels salariant moins de trois personnes.

Quelques PME représentent seulement 3,6 % du total de la population d’entreprises du secteur. Elles concentrent toutefois 50 % des effectifs, mais seules trois entreprises recensées dépassent les 250 salariés.

Côté chiffre d’affaires, la moyenne annuelle est 700 000 euros et seulement 25 % du chiffre d’affaires cumulé sont générés par les entreprises de plus de 50 salariés. Le secteur reste donc très atomisé. Quelques grands noms se sont adossés à des groupes et financeurs pour disposer de moyens financiers et matériels plus importants dans un environnement très concurrentiel (salles de réception, cuisines centrales et prestations de services).

De plus, pour les plus petits intervenants, l’intégration à un réseau de livraison, de prestation à domicile ou d’un lieu de travail, peut être une opportunité de développement commercial.

Un marché en pleine croissance, mais qui reste très concurrentiel

Malgré la croissance du marché des repas rapides pris hors du domicile (snacking) qui pourrait leur être favorable, ces professionnels évoluent dans une conjoncture économique difficile où les entreprises tendent à réduire leurs frais de bouche et de représentation, dans un contexte de forte évolution des choix et des goûts des consommateurs. A titre d’exemple, en une dizaine d’années, le secteur est passé de la traditionnelle charcuterie pâtissière aux produits frais de type salade et sandwicherie.

L’environnement est très concurrentiel et multicanal. Ainsi, les grandes surfaces proposent une offre traiteur concurrente de plus en plus diversifiée et à des prix compétitifs dans leurs rayons libre-service ou à la commande. La restauration collective s’est diversifiée auprès de la clientèle des entreprises, par filière interne ou rachat de grands noms de traiteur. Sans compter que par ailleurs, les artisans charcutiers et les boulangers développent également leur activité traiteur de proximité.

Dans ce contexte, outre le faible dynamisme en termes de création, les traiteurs traditionnels souffrent. Ils bénéficient d’une durée de vie limitée : seuls 30 % des intervenants ont plus de dix ans d’existence. L’activité traiteur présente également un taux de défaillance significatif. En effet, sur les 12 derniers mois, 1,1 % de la population des traiteurs a enregistré une défaillance (redressement judiciaire ou liquidation judiciaire directe), soit deux fois plus que sur toutes les activités en France métropolitaine (0,5 % précisément).

Et découvrez également notre étude sectorielle sur le nautisme.

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